Originaire de Toulon-sur-Arroux, en Saône-et-Loire, Richard Bernigaud est un chef prometteur. Amoureux des produits frais, « élevé » chez les grands, il fuit toute forme de routine. L’Essentiel, qui a acquis une jolie réputation sur l’agglomération,
en est l’illustration.
Par Michel Giraud – Photo : Christophe Remondière
Formé chez des références, le bistronome Richard Bernigaud se fait une place de choix sur la grande tablée dijonnaise. Depuis juin 2016, ce trentenaire (se) fait plaisir aux pianos de L’Essentiel. Avec des ingrédients simples : bienveillance, refus de la routine, cuisine juste et généreuse. Droit au goût !
Jacques Lameloise, Guy Savoy, Joël Robuchon, Stéphane Derbord… une à une, les lignes du CV de Richard Bernigaud se dévoilent, solides. Chez chacun de ces grands chefs, le gamin de Saône-et-Loire, où il a effectué ses deux ans d’apprentissage au Vieux Saule de Torcy en 2001, a observé et écouté doctement. Il a surtout forgé une identité culinaire, lui le fils de mécano élevé au milieu des machines agricoles. « Mais les odeurs des fourneaux de ma mère et de ma grand-mère n’étaient pas loin ! », pose en préambule le chef, atteint du virus des belles maisons dès son passage chez Lameloise. Chez Stéphane Derbord, il a appris à cerner Dijon : « Un véritable coup de cœur. Je suis resté quatre ans place Wilson, dans une ville dont je ne savais rien au début. Je m’y suis attaché, et j’ai surtout rapidement mesuré son potentiel. » Aussi, lorsqu’il quitte le Grand Hôtel du Cap-Ferrat en 2014 pour monter son affaire, le Saône-et-Loirien a sa petite idée derrière la toque. Il sourit : « Je suis revenu… c’était sans doute écrit. »
Dans le top 3
Un an de recherches et une dizaine de visites plus tard, c’est à deux pas de la place Darcy et de la rue Devosge qu’il pose son piano, au 12 rue Audra, en lieu et place d’une ancienne pizzeria qui avait pignon sur rue depuis presque trois décennies. L’Essentiel était né. « J’ai démarré tout seul en cuisine avec une collaboratrice. Aujourd’hui nous sommes six, plus mon épouse qui gère la partie administrative », détaille Richard.
Sa salle compte 45 couverts dont une dizaine dans cet étonnant patio faisant vite oublier les battements du cœur de ville. Résultat des courses, « nous sommes complets midi et soir tous les jours ou presque depuis un an » et TripAdvisor (dont on connait les limites, mais qui reste un indicateur assez fidèle) le classe dans le top 3 des 502 restaurants répertoriés à Dijon. Rien que ça. La meilleure des publicités reste celle d’une cuisine inventive et maîtrisée, avec un accueil très pro et dans un cadre franchement sympathique.
À 30 ans, Richard Bernigaud n’est pas du genre à s’enfermer dans le carcan de la cuisine « plan-plan ». « C’est le plaisir qui me guide, je ne veux pas qu’on me colle une étiquette. Bien sûr, ma fibre bourguignonne se retrouve dans l’assiette, mais pas que ! » Demandez donc à cette longe de cochon divinement rôtie et à ses petites légumes bien dans leur jus au thym ce qu’elles en pensent. Venez questionner ces figues fondantes dans leur réduction à base de vin rouge et épices : le sablé amandes fait-il un bon mari ? « Nous avons une petite carte pour que tout soit fait ici, prévient le maestro. J’aime travailler les produits avec le respect des saisons et changer régulièrement de propositions. »
Les halles ont la primeur
Ici, c’est donc garanti, le poisson vient des halles voisines, tout comme la viande que Richard choisit sur l’étal de La Petite Louisette. La ferme icaunaise de Clavisy figure aussi en bonne place des fournisseurs. « Pour les fruits et légumes, c’est aussi sous les halles, chez Camelin ! Quant aux herbes sauvages et aux fleurs, j’ai deux cueilleurs qui arpentent la campagne de Côte-d’Or. Nous avons une clientèle importante d’habitués à qui l’on doit proposer régulièrement des découvertes. J’aime les surprendre, pour qu’eux aussi ne s’installent pas dans cette routine que je fuis. »
Pour en juger par vous-même, comptez 18 euros le midi pour deux plats, 23 euros pour trois, et des formules du soir à partir de 32 euros (entrée, plat, dessert). À cela s’ajoute une belle sélection de vins aux verres, dès 5 euros : « En général, trois blancs, trois rouges et un rosé. On fait tourner les vignerons chaque semaine, toujours dans le même souci de découverte et d’échanges avec notre clientèle. » Richard Bernigaud l’a bien compris : dans l’assiette et dans le verre, surtout par ici, mieux vaut aller à l’essentiel.
L’Essentiel, 12 rue Audra à Dijon – 03.80.30.14.52
