Par Alexis Cappellaro – Photos : Jonas Jacquel
Jean-Paul Madaleno et Georges Blanc,
le jour de l’ouverture du tout nouveau
Pré aux Clercs.
Il a vécu son premier service jeudi 27 juillet 2017, avec la fébrilité d’une ouverture ambitieuse et dépouillée de publicité. Faisant face au palais des ducs, le nouveau Pré aux Clercs s’est dévoilé aux Dijonnais et aux touristes de passage avec une promesse de taille : ici, Georges Blanc, trois étoiles au Guide rouge, est le gardien du temple. Bien dans son époque, le chef de Vonnas a apposé sa signature sur une carte pragmatique et attractive, transformant l’ancienne maison Billoux en brasserie de haut niveau. Lui et l’investisseur Jean-Paul Madaleno ont d’ailleurs procédé à un savant mélange de recrutements et de reprise d’anciens serveurs pour constituer une jeune équipe présente et discrète, attentionnée et sans chichis. De vrais pros.
En catimini ou en rendez-vous d’affaires
Sobre et jouissif, jouant sur des tons rougeoyants et argentés, appuyant volontiers sa mission gourmande par des citations de pontes de la profession inscrites sur ses murs, l’établissement ouvre directement sur la place, avec un espace large et accueillant. Propice à une rencontre gourmande en catimini autant qu’à un rendez-vous d’affaires, il a surtout un atout bien visible, qui appartient au champ de compétences de son promoteur : le vin. Si Jean-Paul Madaleno a su déléguer la gestion de la partie cuisine au chef Blanc, il a apporté à Dijon son expertise des grandes bouteilles de la Bourgogne.
Ainsi, les plus belles signatures, parfois presque confidentielles, sont représentées : Mugneret Gibourg, Comte Liger-Belair, Claude Dugat, Roumier, Armand Rousseau, Dujac… et des blancs d’exception des domaines Ramonet, Roulot, Etienne de Montille, Henri Boillot, Dauvissat, Raveneau, Comtes Lafon…
Sur une place plutôt réputée pour sa tendre oisiveté en terrasse que pour ses crus, l’exploitant du Caveau de la Tour à Meursault a donc choisi de convoquer l’esprit de Bacchus. Celui de Georges Blanc, cela tombe bien, n’est pas loin. Oh ! On a le droit de s’en réjouir.
13 place de la Libération à Dijon – 03.80.38.05.05
[email protected] – www.lepreauxclercs.fr
