Arrivé depuis deux ans au pied de la collégiale, le jeune couple franco-allemand a su faire du Gustalin une adresse bistronomique incontournable dans le paysage culinaire dolois. Pas de miracle mais une recette qui marche : une bonne dose de savoir-faire rehaussée par une pointe de talent, beaucoup de travail et une vraie foi en son métier.

Par Geoffroy Morhain
Photos : Jean-Luc Petit

Dans la collégiale, une douce mélopée emplit la nef, celle d’une jeune clarinettiste s’exerçant sur l’estrade du chœur. Face à elle, les rayons de soleil jouent avec les décors baroques des buffets de l’orgue commandé en 1750 à Karl-Joseph Riepp. Malgré quelques modifications, l’instrument a conservé son identité d’origine, ce qui en fait un élément remarquable du patrimoine musical européen, mais ne l’empêche pas pour autant de faire régulièrement résonner ses quelque 3500 tuyaux. Combiné aux effets d’éclairage dispensés par les vitraux, ce spectacle son et lumière, offert à deux pas de leur établissement, est à chaque fois un émerveillement renouvelé pour Laetitia et Stephan.

Depuis le parvis de l’église, une petite porte s’ouvre, au pied du pilier droit, sur l’escalier à vis qui grimpe au sommet du clocherporche, fierté et point de repère incontournable de la ville. De là, on distingue parfaitement l’unité architecturale de la vieille ville, son camaïeu de pierres ivoire et de tuiles brunes, les lacets luisants de ses canaux… Là, presque au pied de la tour, desservi par une ruelle en escalier, le Gustalin se niche contre les halles du marché couvert.

Franco-allemand

Reprise il y a seulement deux ans par ce jeune couple franco (elle)-allemand (lui), l’adresse est vite devenue une des valeurs sûres de la ville, la « cantine » de choix de nombreux décisionnaires dolois, qui y côtoient touristes et amoureux en goguette dans l’intimité d’une petite salle sans nappes ou sur la terrasse (récemment refaite) adossée à un mur de pierre en été. Forts de leur expertise – lui en cuisine et plus particulièrement en pâtisserie, elle en salle et en réception hôtelière – ce jeune couple plein d’envie a su se mettre à la hauteur de son mot d’ordre : « Faire de la bistronomie ». Avec des produits d’ici, sans prétention et avec l’amour du travail bien fait. Pari réussi.

« Pendant 8 ans, on a beaucoup bourlingué dans le milieu gastronomique, en enchainant les saisons en Suisse, les restaurants étoilés, les Relais et Châteaux… On s’est d’ailleurs rencontré en 2008 à Entre Vigne et Garrigue, l’établissement de Serge Chenet à côté d’Avignon, où on travaillait tous les deux. On a eu envie de sortir de cet univers où on a beaucoup appris pour faire quelque chose par nous-mêmes, de façon plus décontractée », explique Laetitia. Et Stephan de poursuivre :  « Au début, on voulait s’installer à la campagne, mais les banques ne nous ont pas suivi, trop risqué… Du coup, on a cherché une petite ville à la fois agréable à vivre, bien desservie et avec un certain potentiel commercial : Dole, qui cumule tous ces avantages, s’est imposé à nous. »

Et d’y exercer son art de la bistronomie dans le respect des produits locaux : du tartare de truite élevée dans le Jura à son fameux soufflé au vin jaune (un dessert très technique que peu de cuisiniers osent), en passant par les gnocchis ou les guimauves servies en mignardises… Ici, tout est fait maison. Plus qu’une économie, une marque de respect envers le client qui, souvent, ne s’attendait pas à une cuisine d’un tel niveau dans ce genre de « petit resto ». Bonne pioche !

Le Gustalin,
1 rue Antoine-Brun
39100 Dole
03.84.71.38.80
Fermé dimanche, lundi soir et mardi soir ; menu à 14,90 euros le midi