Des plats gastronomiques pour répondre aux vins, des tapas savoureux et accessibles, une cave immense et internationale, 250 possibilités de vins au verre, un chef 3 étoiles en duo avec un traiteur d’exception, 1 200 m2 de table en partage : au sein de la Cité de la gastronomie, Julien Bernard et Épicure Investissement ne feront pas dans la demi-portion.
Épicure Investissement, son nom l’indique bien, place ses intérêts dans ce qui donne du goût à la vie. Julien Bernard, son président, jubile à l’idée de faire du pôle restauration de la Cité, une immense table en partage. À Sète aussi, on savoure l’œuvre d’Épicure. Sous son impulsion, le chef Fabien Fage a donné une étoile à l’emblématique adresse The Marcel. À Dijon, un directeur, Frédéric Fabre, est déjà au four et au moulin. Il chapeautera les trois grands lieux de restauration qui constitueront le phare gustatif de la Cité internationale de la gastronomie et du vin.
Pras-Dansard en duo
Car avant toute chose, il y a les hommes. Éric Pras copréside le Comité d’orientation stratégique de la Cité de la gastronomie. C’est à lui que revient la mission de positionner toute la partie cuisine de l’espace géré par Épicure, 1 200 m2 répartis en trois établissements très complémentaires. Le chef aux 3 étoiles de Chagny fonctionnera en binôme avec un autre Saône-et-Loirien originaire de Marcigny (le pays des dindes), Dominique Dansard, qui prendra en charge l’opérationnel. Ce dernier est le « traiteur des chefs ». Il s’est fait une spécialité d’assurer le service de banquets gastronomiques géants (dont les inégalables repas de la Saint-Vincent) avec des étoilés. Son entreprise vient d’intégrer la sphère du groupe présidé par Julien Bernard. Tout ça est donc bien huilé.
La proposition à trois niveaux peut mettre en appétit toutes les strates de la société de consommation, du plus riche au (presque) plus pauvre, du béotien au grand amateur de vins… Pas moins de 600 m2 seront ainsi dévolus à la Cave de la Cité. Avec un équipement de folie pour les amateurs de plaisirs bachiques : 250 machines œnomatiques (distributeurs de vin au verre) pour la dégustation, une cave de 3 000 références internationales principalement issues de petits domaines… Un petit paradis pour les palais éclairés.
Julien Bernard, président d’Épicure Investissement, la structure qui dirigera les trois grands lieux de restauration constituant le phare gustatif de la Cité de la gastronomie. © Iannis Giakoumopoulos
Le chef trois étoiles et MOF Éric Pras (Maison Lameloise à Chagny) assure la direction culinaire des trois établissements de restauration. © Iannis Giakoumopoulos
La Table et le Comptoir du chef
À l’étage supérieur, la Table du chef, une quarantaine de couverts, assumera en toute transparence l’originalité de sa proposition gastronomique dans le domaine des accords. La cuisine sera exposée au regard des convives, mais « c’est le vin qui décidera du plat, on pourra en choisir quatre parmi une cinquantaine de possibilités au verre, le chef construira le menu en conséquence ». Le défi est d’autant plus intéressant que les chefs régionaux et parfois invités y seront accueillis en résidence pour une certaine période, dans un environnement architectural qui sera, au dire des promoteurs, de toute beauté.
Julien Bernard s’est investi dans le projet de la Cité de la gastronomie depuis le tout début, au côté de l’aménageur Eiffage, avec sa société de conseil Nova Consulting. Les études de faisabilité et les business plan sont son pain quotidien. Il sait que, pour gagner la partie, il faudra trouver le grand public, être accessible au plus grand nombre. On ne vise pas le million de visiteurs par hasard. On ne doit pas non plus reproduire les erreurs qui ont mis à terre le cousin projet lyonnais.
La réponse se trouvera sans doute en grande partie dans le Comptoir du chef. Épicure a par ailleurs développé une gamme d’épicerie fine, Les grandes maisons de la gastronomie française. Cette philosophie du partage de la grande cuisine devra « contaminer » ce comptoir situé dans le grand canon de lumière qui jaillit de l’ancien hôpital, sous l’école Ferrandi. Dominique Dansard y servira des tapas et des produits aux prix accessibles, une dizaine d’euros le plus souvent. Après tout, le Repas gastronomique des Français c’est aussi ça, la cuisine de foyer, la cuisine de l’économat. —
