Guide dijonnais : à table !

Par Michel Giraud – Photos : D.R.

Notre routard gourmand a parcouru quelques tables à Dijon. Parfois un peu plus loin, car l’appétit vient en mangeant. Il en livre un recensement de « survie » non-exhaustif (encore heureux !) classé à la bourguignonne, de l’appellation grand cru à village, en remisant volontairement les régionales… Servez-vous !

Tables « Grand cru »

Hostellerie du Chapeau Rouge

Le seul deux étoiles de la cité ducale. Dans la famille Frachot, voici William, formé chez les Loiseau, Gillotte ou Lameloise, passé par le Canada et l’Angleterre. Un parcours qu’il aime raconter dans ses plats pour un voyage inoubliable, depuis sa superbe salle à l’ambiance végétale. William Frachot aime le terroir, terreau de quelques belles envolées modernes. On ne saurait trop vous conseiller la cave conduite par Maxime Brunet, meilleur jeune sommelier de France 2013. 5 rue Michelet – 03.80.50.88.88 – www.chapeau-rouge.fr

L’Auberge de la Charme

En 2018, « Nivid Le Nard » et « Dacolas Iscomte » (lire pp. 186-189) fêtent leur dix ans de cuisine commune à Prenois. L’établissement étoilé vaut donc définitivement la visite pour fêter ce joyeux anniversaire autour de viandes tendres, d’étonnantes émulsions, de légumes finement travaillés et de chariots de fromage bien garnis. 12 rue de la Charme à Prenois – 03.80.35.32.84 – www.aubergedelacharme.com

Loiseau des Ducs

Du chef étoilé Louis-Philippe Vigilant, on sent la subtilité des saveurs, le goût des produits oubliés, le travail méticuleux des sauces. Avec la chef pâtissière Lucile Darosey (sa sphère glacée à la framboise est divine), le duo de Loiseau s’épanouit rue Vauban. Mention spéciale à l’impressionnante œnothèque et à la formule des Ducs (entrée-plat-dessert) à 35 euros tout à fait abordable. 3 rue Vauban – 03.80.30.28.09 – www.bernard-loiseau.com

Restaurant Stéphane Derbord

Il est revenu à Dijon en 2001, où il a été formé. Seize ans que Stéphane Derbord magnifie les richesses de la Bourgogne depuis « sa » place Wilson. Franc du collier, le Poitevin aime le gibier. Mais pas que. Un coup de cœur pour le déjeuner surprise du midi (28 euros). Jamais déçu ! 10 place Wilson – 03.80.67.74.64 – www.restaurantstephanederbord.fr

Le Pré aux Clercs by Georges

Longtemps porté par Jean-Pierre Billoux et son fils Alexis, le Pré aux Clercs est entré dans une nouvelle vie. Bienvenue au Pré aux Clercs by Georges Blanc (lire pp. 184-185). Le chef de Vonnas a réalisé la carte, rien d’ostentatoire mais tout en maîtrise. Mention spéciale aux surprenants desserts. Le vin y est de très haut niveau (à condition de pouvoir se faire plaisir). 13 place de la Libération – 03.80.38.05.05 – www.lepreauxclercs.fr

La Maison des Cariatides

On ne le répètera jamais assez, Angelo Ferrigno est une sacrée promesse de la gastronomie dijonnaise. Bien dans ses boiseries et ses pierres apparentes, le jeune étoilé de 25 ans cuisine avec une maturité assez déconcertante. Aux prémices de l’automne, on y a goûté un pâté chaud de sanglier avec amandes grillées et figues… Un régal ! 28 rue Chaudronnerie – 03.80.45.59.25

Tables « Premier cru »

L’Arome

La réservation y est obligatoire : Sylvain Gauthey et sa compagne Valentine, installés depuis un peu plus d’un an, font salle comble. Rapport qualité-prix bluffant, plats graphiques et très équilibrés. Desserts à tomber. Rien que ça ! 2 rue Jean-Jacques Rousseau – 03.80.31.12.46

Bistrot des Halles

Nicolas Isnard et David Le Comte, encore eux, font prospérer un bouchon dijonnais aux accents méditerranéens. On vous le jure, la tendreté du poulet façon tajine a un goût de reviens-y. 10 rue Bannelier – 03.80.35.45.07 – www.lebistrotdeshalles.fr

DZ’Envies

On aime ce brin de folie qui colle à la peau de David Zuddas, son implication de tous les instants, son coté militant. Dans son registre, il est l’un des plus doués de sa génération, un véritable moteur pour ces Halles qu’il affectionne tant. Et surtout un chef inspiré ! 12 rue Odebert – 03.80.50.09.26 – www.dzenvies.com

’Impressionniste

Il est arrivé à Dijon sur la pointe des pieds, avec sa vision « décomplexée » selon ses mots. Vite adopté, Jérôme Brochot a créé là un bien beau pendant bistronomique à son étoilé de Montceau-les-Mines. 6 rue Bannelier – 03.80.27.47.83 – www.l-impressionniste.com

Les Jardins by La Cloche

« Se taper la cloche » prend tout son sens. Expression un peu trop argotique en l’occurence, au regard de la qualité de la proposition : contemporaine, décontractée, chic… Au piano, le très appliqué Aurélien Mauny. Place Darcy – 03.80.30.12.32 – www.hotel-lacloche.fr

L’Essentiel

A-t-on vraiment besoin d’en rajouter sur la cuisine franche et goûteuse de Richard Bernigaud ? En plus, le service est très pro et les vins au verre variés. (lire pp. 190-191). 12 rue Audra – 03.80.30.14.52

La Musarde

Marc Ogé et Vincent Bourdon font des petites merveilles sur les hauteurs de Dijon. Le menu confiance inspire et l’on se souviendra de ce dos de mérou avec sa soupe de poisson de roche safranée. 7 rue des Riottes à Hauteville-lès-Dijon – 03.80.56.22.82 – www.lamusarde.fr

Au Pourquoi Pas

« Désolée, on est complets. » Le bouche à oreille a fait la réputation de l’établissement de Muriel et Julien. L’agréable caveau réserve bien des surprises, y compris le fabuleux menu en 7 services (48 euros). 13 rue Monge – 03.80.50.11.77

L’un des Sens

Vanina et Sébastien Mortet en ont fait une adresse sûre, entièrement rénovée en 2014. Avec un militantisme « fait-maison » assumé. 3 rue Jeannin – 03.80.65.75.58 – www.lundessens-dijon.fr

Le Coin Caché

Pour vivre heureux, vivons cachés ! La maison porte bien son nom, on aime la discrétion du lieu, son accueil toujours très chaleureux et sa cuisine très fraîche. 2 place Barbe – 03.80.55.35.55 – www.lecoincache.fr

Les Bistrottines

La fille est aux fourneaux, la maman est en cuisine. Un duo de choc qui décline une cuisine qui ne s’interdit rien, des plus grands classiques de la gastronomie bourguignonne aux alliances plus « exotiques ». 170 avenue Victor Hugo – 03.80.57.15.19 – www.restaurant-lesbistrottines.fr

Dents de Loup

Envie d’un brunch le dimanche ? The place to eat. Le reste de la semaine n’est pas mal non plus… et le vin, qu’il soit de Mercurey ou de la Côte de Beaune, est bon ! 44 rue des Godrans – 03.80.30.20.52 – www.dentsdeloup.fr

Les 3 Ducs

Le nom d’Eric Briones est la meilleure des cautions. Depuis 1996, le chef des 3 Ducs livre une cuisine élaborée, qui ne souffre pas de l’activité traiteur, bien au contraire. Jolie carte des vins, et pas uniquement de Bourgogne. 5 route de Troyes à Daix – 03.80.56.59.75 – www.les3ducs-restaurant.com

Tables « Village »