Créateur chocolatier et pâtissier, Damien Bénetot fait dans le bon autant que dans le beau. A la manière d’un apothicaire concoctant potions et onguents, l’artisan dolois réveille nos papilles et nos yeux avec ses petits bijoux de produits gourmands, de véritables remèdes contre la morosité ambiante !

Par Geoffroy Morhain
Photo : Jean-Luc Petit

En plein centre-ville, à l’angle de la très commerçante rue de Besançon et de la petite rue d’Attiret, la délicieuse boutique à l’ancienne de la pâtisserie-Chocolaterie Benetot ne manque pas charme. Derrière les vitrines, présentés comme des bijoux, macarons, gâteaux et chocolats rutilent : glaçage, brillances, à-plats de couleurs vives, géométries graphiques… Ici, le beau et le bon sont inséparables. Il faut dire que, formé auprès du grand « créateur chocolatier » dijonnais Fabrice Gillotte, Damien Benetot a été à bonne école avant de reprendre la pâtisserie familiale en 2009 avec son épouse Virginie… et de lui redonner un bon coup de modernité.

En 2011, le Club des croqueurs de chocolat le classe parmi les 155 meilleurs chocolatiers de France, avec un joli commentaire à la clé qui booste d’un coup sa notoriété : « Le raffinement des couvertures et de leur décoration ne disparaît pas une fois les bonbons en bouche. Cacao justement associé au citron vert (la ganache noire est excellente) comme avec la cannelle, croquant, croustillant, feuilleté, fondant, onctueux : saveurs et textures témoignent d’un travail remarquable. » Fort de cette reconnaissance nationale, l’artisan dolois prend confiance, il se lance dans des créations beaucoup plus personnelles et complexes.

Loin du baba

En 2014, il est récompensé de ses efforts : sa pièce artistique en sucre et en chocolat sur le thème « Dali et son œuvre » (quatre mois de labeur à raison de six heures de travail quotidien) reçoit le prix Presse (4 e place) du Trophée Relais Dessert Charles Proust 2014, un des plus anciens et prestigieux concours de pâtisserie en France. Sur les 18 candidats en lice, le jeune pâtissier dolois est alors le seul à représenter une « petite » boutique de province, au milieu de grands palaces et d’écuries internationales de renom comme Fauchon ou Hermé. Face à cette concurrence, Damien a joué la carte de la créativité : « Beaucoup de candidats ont présenté des montres molles ou des portraits de Dali, je me suis dit qu’il fallait quelque chose d’original. Je suis parti sur la thématique de l’amour, avec le tigre de Dali qui symbolise la proie sur les fleurs, représentant elles-mêmes l’amour avec le rouge et la mort avec les pics des ronces. »

On est bien loin du baba au rhum ou de l’éclair basique. Et pourtant, derrière l’esthétique, notre artisan « de bouche » ne perd pas de vue l’essentiel : le goût. Romarin-miel, sauge-amande, cannelle caramélisée… Chaque mois, il concocte une création originale en exclusivité pour son collègue et ami restaurateur Aurélien Moutarlier, qui les propose en mignardise sur les tables du Grain de sel, au plus grand plaisir de ses clients.

Tel un apothicaire des saveurs, Damien expérimente la composition de ses remèdes gourmands, toujours en quête de l’harmonie parfaite : « Pour mettre au point les recettes, c’est beaucoup de petits essais, souligne le pâtissier dolois. Il faut faire sentir les fruits mais, à la fin, on doit toujours retrouver le chocolat. » Pâtisserie ou chocolat, magnésium ou pas, une chose est sûre : rien de tel qu’un bon petit plaisir gourmand pour se remonter le moral.

Pâtisserie-Chocolaterie Benetot,
26 rue de Besançon
39100 Dole
03.84.72.13.28
[email protected]

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