Depuis quatre ans, en plein centre-ville, Aurélien Moutarlier a su amener son Grain de sel en lieu et place du Bec fin. Là, juste au-dessus du canal, il revisite la cuisine traditionnelle avec des produits de saison. Entre patrimoine culinaire et vieilles pierres, le chef a su imposer sa vision progressiste de la tradition, qui lui vaudra certainement de décrocher un jour une étoile.

Par Geoffroy Morhain
Photo : Jean-Luc Petit

« J’avais commencé dans cette maison dix ans avant », lance Aurélien Moutarlier en parlant de son restaurant, l’ex-Bec fin (le premier établissement de Romuald Fassenet, doté d’une étoile Michelin à partir de 2006), une adresse bien connue des Dolois tant pour sa table que pour son emplacement exceptionnel, sa terrasse aérienne et sa salle semi-enterrée situées entre le port du canal et la maison natale de Louis Pasteur. Alors, en 2012, lorsqu’il s’est agi de s’installer avec son épouse, le chef n’a pas beaucoup hésité. Et comme pour Romuald Fassenet avant lui, le succès est rapidement au rendez-vous puisque le Grain de sel décroche un Bib gourmand Michelin à peine deux ans après, et s’impose désormais comme une des tables doloises préférées du public.

Chez Loiseau

Il faut dire que notre cuisinier avait acquis une solide expérience auparavant : formé à Dijon, ce Bisontin très attaché à la Franche-Comté est ensuite passé dans les cuisines de plusieurs grands noms de la gastronomie (Romuald Fassenet donc, qu’il a suivi du Bec fin au Château du Mont Joli, mais aussi Bernard Loiseau à Saulieu ou Jean Bardet à Tour). Entre chefs étoilés et Meilleurs ouvriers de France, Aurélien a appris le métier et le sens du mot « excellence » auprès de ces artistes culinaires qui l’ont inspiré.

Aujourd’hui, c’est avec ce savoir-faire et son amour du local, de l’artisanal, qu’il prépare des plats raffinés à l’aide de produits frais de saison : « J’aime mon terroir et le fait de le partager, autant avec les touristes pour le leur faire découvrir, qu’avec les personnes d’ici pour partager de bonnes recettes, et de bons moments. »

Pour garantir une fraîcheur irréprochable, et présenter des assiettes très recherchées, il propose une carte courte (2 entrées, 3 plats, 2 desserts), mais renouvelée toutes les trois à quatre semaines. Ici, la gastronomie est abordable et le gourmet n’aura pas le temps de prendre des habitudes… Dans les assiettes qu’il élabore avec une exigence et une attention méticuleuses, la recherche de la saveur authentique se décline avec inventivité et raffinement mais sans extravagance : « Il peut y avoir un peu de folie, des assemblages un peu originaux dans les desserts. Mais je suis globalement très attaché à la tradition. »

Quant à la perspective d’une étoile qui couronnerait son travail, Aurélien Moutarlier avoue qu’il l’espère. « Tout cuisiner qui aime son métier rêve d’une étoile », admet-il.

Grain de Sel,
67 rue Pasteur
39100 Dole
03.84.71.97.36

Fermé le dimanche soir (sauf en été jusqu’au 21 août), le lundi et le mardi midi, formule du midi à partir de 17 euros en semaine.