Laurent Fayard a pris depuis un an les rênes du Château de Saulon, avec la double ambition de valoriser le rapport que le lieu entretient avec la nature et son appropriation par le public local. Un potager en connexion directe avec la cuisine et quelques animaux qui entretiennent la pelouse posent les bases d’une douce et élégante évolution.

Son expérience est triple : une école hôtelière à Grenoble suivie d’un passage au sein du groupe Hilton, une responsabilité commerciale dans l’événementiel au sein du groupe Réunir et la direction, à son compte, d’un établissement dans une cité médiévale proche de Lyon. Un CV qui l’autorise, par exemple, à donner des cours de négociation et de gestion hôtelière dans la prestigieuse école Vatel.

Laurent Fayard, recruté par un cabinet spécialisé, après une période de repositionnement du Château de Saulon, est donc bien armé pour relever le formidable défi d’un établissement qui a tout pour lui : le cadre, la pierre, l’environnement, les grands espaces et… la proximité de la métropole.

Maraîchers à demeure

Il ne s’en cache pas, le nouveau directeur se dit « charmé par ce qui se dégage de ce haut lieu, ce côté nature ». Même si, pour commencer, Saulon c’est déjà une affaire à gérer solidement, avec 33 CDI et un effectif qui peut atteindre la soixantaine en haute saison. L’été, l’hôtellerie, « très bien référencée » fonctionne à plein régime, alimentée par la réputation de la Bourgogne et les réseaux de réservation. « Il nous faut une stratégie de conquête du territoire local en basse saison et faire savoir encore plus que ce château est doué pour l’événementiel. »

Sur ce point, personne ne dira le contraire. Aéré, vert et vivant, avec son orangerie et ses espaces différents, le parc du château est conçu pour la garden party et les conventions qui réjouissent les âmes. Il est le point de départ d’un engagement fort au service du développement durable, qu’illustrent désormais la place stratégique du potager et l’arrivée de l’éco-pâturage.

À l’arrière des cuisines, deux maraîchers expérimentés cultivent le jardin dont ils rêvent, laissant la priorité des prélèvements au chef Benjamin Gaudrillet. Le deal est simple et efficace. Il convoque le bon sens et le circuit hyper court au cœur d’une assiette, elle aussi repositionnée sur une bistronomie fraîche et accessible, avec une formule à 25 euros le midi et une offre de vins élargie. Herbes aromatiques, fleurs comestibles et légumes de saison font le quotidien du restaurant Deux Rivières, dont on peut apprécier aussi à l’envi la proposition gastronomique dans une carte revendiquée « terroir ».

Sous le regard de Blue

C’est alors qu’entrent en scène les animaux. Sous le regard bienveillant de Blue, un croisé Beauceron qui tient aimablement mais fermement à garder son rang de maître des lieux. Poules, moutons et quelques vaches écossaises ont pris place dans le parc. « On a arrêté la tonte thermique ! », s’enthousiasme Laurent Fayard, qui voit dans cette cohabitation animale, une relation apaisante avec l’homme. Et surtout les enfants, car Saulon sait être familial.

La démarche verte s’introduit jusque dans les chambres de l’établissement. C’est à Fleurey-sur-Ouche, à une quinzaine de kilomètres, que la solution a été trouvée. « Grâce au laboratoire Cosminter, nous pouvons proposer des produits naturels à 95 % », témoigne le directeur du château. Des distributeurs muraux livrent ainsi du gel pour mains à base de chardonnay ou de noir de cassis, du gel douche ou du lait pour le corps qui ont les senteurs de la proximité. Ils respirent et exhalent la Bourgogne-Franche-Comté.

Le Château de Saulon en a donc fait une gamme à son nom, qu’il vend en boutique, développant une stratégie de marque que l’on retrouve à table en pouvant déguster le chardonnay IGP Sainte-Marie-la-Blanche ou le Bourgogne pinot noir étiquetés maison. Vert et made in BFC jusque dans le moindre recoin !